살림 9단의 만물상
김장 배추 절이는 방법
1. 큰 배추는 4등분을 해준다.
작은 배추는 2등분을 한 다음
뿌리 부분에 작게 칼집을 낸다.
배춧잎이 떨어지지 않게
뿌리만 깔끔히 제거한다.
2. 염수의 적당한 염도는
소금 : 물 = 1 : 10의 비율.
저염을 원할 경우는
소금 : 물 = 1 : 12의 비율이 적당.
3. 준비한 소금 2/3의 양을
물에 넣어 녹여준다.
소금은 반드시 찬물에 녹여줄 것.
한 방향으로 저어준다.
4. 자른 배추를 염수에 넣고
염수를 끼얹어 준다.
배추 뿌리부분으로 염수가 가게 한다.
5. 염수가 묻은 배추는
다른 바구니에 건져놓는다.
염수를 묻힌 후 30분 ~ 1시간이면
배춧잎이 벌어지기 시작
6. 남은 소금 1/3의 양을
뿌리가 가까운 줄기 사이사이에
소금을 박듯이 넣어준다.
반드시 배춧잎 전체가 아닌
뿌리와 가까운 줄기 부분에만
소금을 뿌려줄 것.
[출처] 151122 TV조선 살림 9단의 만물상 115회 배추김치(김순자(김치 명인)+좋은 김장용 배추 고르기, 소금 간수 빼는 방법, 육수, 멸치 젓국)|작성자 ssophi_a
7. 소금을 뿌린 배추는
반드시 절단면이 위로 향하게 쌓아준다.
물의 양은 배추의 반 정도만 할것
나중에 배추에서 물이 나와
자연적으로 배추가 잠기게 된다.
8. 마지막으로 무거운 것으로
배추를 눌러준다.
배추를 눌러줘야
삼투압 작용이 됩니다.
배추를 눌러주는 이유
수분이 덜 빠지기 때문에
김치를 만들면
군내가 안나고
잘 무르지 않는다.
9. 오후 3~4시에 절여서 5~6시에 끝나면
자기 전에 한번 뒤집어준다.
다음날 일어나서 뒤집어주고,
점심 먹고 건지면 된다.
뒤집는 것은 배추의 위·아래
위치를 바꿔준다는 의미
10. 겉잎을 약 4겹 정도 뒤집어
속에 있는 잎을 뜯는다.
뜯은 잎을 반으로 접어 살짝 눌렀을 때
탄력 있게 눌러지면 잘 절여진 것.
잘 안 절여진 배추는 세워서 절인다.
11. 물을 받아 배춧잎 사이사이를
문질러 헹군다.
12. 물을 다시 받아
배추를 뒤집어가며 흔들어서 씻는다.
13. 흐르는 물에 배추 뿌리와 배춧잎을
번갈아 헹궈준다.
14. 물기가 빠지도록 자른 면을 아래로 해서
소쿠리에 담아둔다.
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